TAAN

A Selection of Dishes from TAAN’s Three-Years Journey

พบการกลับมาอีกครั้งของ ‘ธาน – TAAN’ ห้องอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่ตั้งอยู่ภายใน โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพ (Siam@Siam Design Hotel Bangkok) ซึ่งภายหลังจากสถานการณ์โควิด-19 เข้าสู่สภาวะปกติ ทางห้องอาหารก็พร้อมเปิดให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ โดยครั้งนี้เลือกนำเสนอเมนูที่รวบรวมสุดยอดจานอาหารที่หลายคนชื่นชอบมาเสิร์ฟความอร่อยในรูปแบบใหม่​ ท่ามกลางบรรยากาศใหม่และเซอร์วิสทีมที่ต้อนรับเหล่านักชิมทุกคนให้เข้ามาสัมผัสประสบการณ์ทานอาหารภายใต้คอร์สเมนูสุดพิเศษที่ชื่อว่า ‘โปรด (PRODE)’ เซ็ตอาหาร 9 คอร์สที่จะชวนเหล่านักชิมทุกคนร่วมออกเดินทางไปย้อนความทรงจำ พร้อมกับการก้าวข้ามขีดจำกัดของอาหารไทย ผ่านการนำเสนออาหารไทยในสไตล์โมเดิร์น ซึ่งเป็นคอร์สอาหารที่รวบรวมจานยอดนิยม คัดสรรโดย ‘เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์’ หัวหน้าเชฟของห้องอาหารแห่งนี้ที่คอยสร้างสรรค์หลากหลายเมนูแสนอร่อยมาตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ผ่านมา

ห้องอาหาร TAAN เป็นห้องอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่สร้างสรรค์ความอร่อยโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ ผู้หลงใหลในเสน่ห์วัตถุดิบพื้นถิ่นของไทย และต้องการสนับสนุนความมุ่งมั่นของเกษตรกรที่ผลิตอาหารด้วยความใส่ใจในเรื่องของคุณภาพ และคงไว้ซึ่งความยั่งยืน​ของอาหารไทย นำมาเป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูอาหารที่ปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล แต่ละจานที่ทางห้องอาหารเลือกเสิร์ฟความอร่อย ล้วนมีเรื่องราวเป็นของตัวเอง โดยคำว่า ‘ธาน’ นั้น มาจากคำว่า ‘ประธาน’ ที่ยกให้วัตถุดิบเป็น ‘ประธาน’ ของอาหารที่นี่ รวมทั้งยังเล่นกับคำว่า ‘ทาน’ ที่หมายถึงการรับประทานอาหารในภาษาไทยอีกด้วย ด้วยความที่ห้องอาหารแห่งนี้ได้มองเห็นถึงคุณค่าในตัววัตถุดิบและอาชีพของชาวเกษตรกร นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ห้องอาหารธานนั้นเลือกนำเสนอรสชาติที่แตกต่าง ผ่านการผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารอันหลากหลาย ซึ่งยังคงรสชาติความเป็นไทยไว้ได้เป็นอย่างดี

Great Place To Enjoy Panoramic Views of the City

การกลับมาของห้องอาหารธาน มาพร้อมกับบรรยากาศใหม่ที่เพิ่มเติมความสดชื่นและความร่มรื่นด้วยไม้ประดับ

อีกทั้งยังตกแต่งภายในห้องอาหารที่ใส่มู้ดความเป็นไทยบวกความหรูหราลงไปด้วย และแน่นอนว่าในระหว่างทานอาหารอยู่นั้น ยังจะได้เพลิดเพลินไปกับการชมวิวพาโนรามายามพระอาทิตย์ลับขอบฟ้าเหนือตึกสูงใจกลางกรุงเทพฯ อย่างเต็มตาไปพร้อม ๆ กัน

Showcasing the Flavours and Ingredients of Thailand by Chef Thep

ภายหลังจากที่ทางห้องอาหารได้รับการคัดเลือกเข้าไปอยู่ในมิชลินไกด์ ประจำปี 2565 ร้านอาหารธานยังคงตั้งใจนำเสนอเมนูอาหารที่ต่อยอดจากภูมิปัญญาการทำอาหารและวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยอยู่เสมอ ซึ่งเชฟเทพได้นำอาหารที่ได้รับความนิยม กลับมาเพิ่มเติมความอร่อยผ่านกระบวนการคิดและเทคนิคการทำอาหารที่เต็มไปด้วยความสร้างสรรค์ จนออกมาเป็นเมนู ‘โปรด (PRODE)(9 คอร์ส ราคา 2,890++ บาท ต่อท่าน)’ ให้เหล่านักชิมทั้งหลายได้กลับมาสัมผัสประสบการณ์ทานอาหารมื้อพิเศษที่ห้องอาหารธานกันอีกครั้งในรูปแบบการนำเสนอใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิม โดยคอร์สเมนู ‘โปรด (PRODE)’ จะเป็นการแสดงให้เห็นถึง ‘วิถีโปรด’ ของธาน ในการถ่ายทอดปรัญชาการทำอาหารท้องถิ่น ที่เล่นสนุกกับการจัดองค์ประกอบของอาหารไทยแบบใหม่ ผ่านเทคนิคอันโลดโผนที่ไร้ขีดจำกัด ซึ่งแต่ละจานล้วนมีความแตกต่างจากเดิม แต่ยังคงนำเสนอวัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยเช่นเดิม

The PRODE Menus

ก่อนเริ่มต้นเสิร์ฟอาหารจานยอดนิยมที่นำมารวบรวมในคอร์สเมนู ‘โปรด (PRODE)’ นั้น ทางร้านได้มีการปรับรสสัมผัสกันก่อนด้วยเวลคัมดริงก์ที่มีชื่อว่า งมงาย เป็นเครื่องดื่มที่เบสด้วยยาดอง เสิร์ฟมาในลักษณะของแก้วช็อตเล็ก ๆ ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำผึ้งป่าและน้ำใบย่านางที่ช่วยทำให้ดื่มง่ายขึ้น โดยมีกิมมิกอยู่ที่การเล่นกับความเชื่อของคนที่ไม่เคยดื่มยาดองมาก่อน ให้ลองเปิดใจดื่มเครื่องดื่มสไตล์ไทย ๆ นี้ดูบ้าง ตัวเครื่องดื่มจะเสิร์ฟมาพร้อมกับสัญลักษณ์แทนความเชื่อด้วยเซียมซีเสี่ยงทายทำนายดวงชะตา

หลังจากจิบเวลคัมดริงก์กันไปเรียบร้อย ทางร้านจึงเริ่มเสิร์ฟ Amuse Bouche หรือเมนูเรียกน้ำย่อยในสไตล์ไทยด้วย ทอดมันกุ้ง ที่ท็อปด้วยผักแพวหอม ๆ และ กุยช่าย ที่ทำจากมะเขือและมันสไลด์ มาพร้อมรูปลักษณ์ใหม่เป็นคำเล็ก ๆ ทานง่าย แต่เต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อมทุกคำ

สำหรับจาน Starter หรือ ‘รสแรก’ ของคอร์สเมนูโปรดในครั้งนี้ เริ่มกันที่ Lobster Chae Nam Pla เมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ อาหารจานโปรดของเชฟเทพซึ่งนำมาดัดแปลงให้มีความหรูหราน่าทานมากขึ้นด้วยการเปลี่ยนวัตถุดิบหลักมาเป็นล็อบสเตอร์ที่ส่งตรงความสดใหม่มาจากจังหวัดระนอง ท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์จากโครงการหลวง จังหวัดเชียงใหม่ เวลาทานแนะนำให้ทานพร้อมกันในคำเดียว จะได้รสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านตามแบบฉบับกุ้งแช่น้ำปลารสไทยแท้ดั้งเดิม

ตามมาด้วย Pla Bu ปลาบู่เกล็ดกรอบ ส่งตรงวัตถุดิบท้องถิ่นจากอำเภอเบตง จังหวัดยะลา ที่เชฟนำลงไปทอดกรอบแบบทั้งเกล็ด เพื่อเพิ่มรสสัมผัสใหม่ที่ไม่เหมือนใคร เสิร์ฟมาพร้อมกับซุปหน่อไม้เผา ซอสน้ำใบย่านางและเห็ด ซึ่งล้วนได้รับแรงบันดาลใจมาจากการปรุงอาหารแบบอีสาน แต่ทำออกมาให้มีความร่วมสมัย ทานง่ายขึ้น โดยตัวปลาบู่นั้นสามารถทานได้ทั้งเกล็ด ให้สัมผัสกรอบนอกนุ่มในเข้ากับซอสใบย่านางที่ให้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมอย่างลงตัว

อีกหนึ่งจานเด็ดที่จะได้ลิ้มลองกันภายในคอร์สเมนูโปรดนี้ก็คือ Pak Moh Sao Nam หรือปากหม้อซาวน้ำ ซึ่งเป็นการรวมกันของสองวัฒนธรรม ระหว่างขนมปากหม้ออาหารของภาคอีสานและขนมจีนซาวน้ำอาหารของภาคกลาง โดยตัดทอนมาในรูปแบบของซอสที่ให้ความนัวจากน้ำปลาร้ากะทิ โดยจะเสิร์ฟมาให้ทานคู่กับปลากะมงพร้าวจากจังหวัดพังงาที่เชฟนำไปทอดกับข้าวพองเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ก่อนจะตัดรสชาติด้วยสับปะรดและข่าสดหั่นชิ้นบาง ๆ เวลาทานแนะนำให้บีบมะนาวก่อน แล้วจึงทานตัวปลาควบคู่ไปกับปากหม้อและซอสซาวน้ำ จะได้ความกลมกล่อมลงตัว

มาถึงเมนูซุปกันบ้างอย่าง Run Juan หรือรัญจวนน้ำใส หนึ่งในเมนูที่เลือกนำเสนอเทคนิคการทำอาหารได้อย่างดีเยี่ยม โดยเชฟเทพได้นำอาหารดั้งเดิมอย่างแกงรัญจวน มาปรุงด้วยเทคนิคการทำซุปกงซอเมแบบฝรั่งเศสในสไตล์ของธาน จนออกมาเป็นน้ำซุปใสที่ให้ความหอมของกลิ่นกะปิ ทานคู่กับเกี๊ยวเอ็นหมูทอดน้ำปลาและตะไคร้ดอง ซึ่งได้ความอร่อยที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

 

ต่อเนื่องความอร่อยกันที่ Kua Ham อาหารท้องถิ่นของทางภาคเหนือ ซึ่งเชฟเทพได้เลือกใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ค่อยนำมาปรุงอาหารกันบ่อยนักอย่าง ‘ขากบ’ มาเป็นวัตถุดิบหลักของจาน นำไปคลุกเคล้าเข้ากับพริกแกง แล้วผัดจนแห้ง ก่อนจะยัดไส้ลงไปในข้าวจี่ ลดความเผ็ดด้วยหมูสามชั้นทอดราดซอสมะขาม พร้อมใส่สมุนไพรที่หลายคนมองข้ามอย่างใบโกสนลงไปด้วย กลายเป็นความอร่อยของคั่วแฮ่มสูตรใหม่ที่ทั้งกลมกล่อมและหอมกลิ่นสมุนไพรแบบเต็มคำ

กลับมาที่อาหารอีสานกันอีกสักหนึ่งเมนูก่อนเข้าสู่ Main Course กับ Jaew Hon ที่ได้รับแรงบันดาลใจและเลือกเสิร์ฟความอร่อยในสไตล์ Surf and Turf โดย Surf จะเป็นซุปน้ำดำที่ใช้หมึกดำจากปลาหมึก พร้อมซ่อนเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบหนับของไข่ปลาหมึกเอาไว้ บวกกับน้ำจิ้มมาในรูปแบบของแจ่วมันหัวกุ้ง ส่วน Turf จะใช้เป็นเนื้อวัวส่วนสะโพกที่ส่งตรงมาจากจังหวัดหนองคาย เวลาทานสามารถทานในส่วนของตัวเนื้อควบคู่ไปกับแจ่วที่อยู่ด้านล่าง พร้อมกับซุปน้ำดำได้เลยจะได้รสชาติที่เข้ากัน เหมือนกำลังทานแจ่วฮ้อนในหม้อร้อน ๆ ที่อัดแน่นไปด้วยความหอมของเครื่องสมุนไพร

และสำหรับเมนูจานหลักของมื้อสุดพิเศษนี้ ขอยกที่สุดของความอร่อยล้ำให้กับ Black Chicken Congee หรือโจ๊กข้าวกล้องไก่ดำผัดน้ำปู๋ โดยเชฟเทพได้นำเสนอการผสมผสานรสชาติครั้งใหม่ที่ไม่มีใครทำมาก่อน แรงบันดาลใจจากหลากหลายวัฒนธรรมอาหารไทย ภายในจานประกอบไปด้วย หมูกรอบและโจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ พร้อมไก่ดำจากโครงการหลวงผัดเข้ากับน้ำปู๋ตัวแทนวัฒนธรรมอาหารเหนือและผัดสะตอเคยฉลูเอกลักษณ์ของภาคใต้ ตามด้วยซอสไข่เยี่ยวม้าที่มีส่วนผสมของน้ำใบย่านาง เป็นเมนูไฮไลต์ที่ครีเอตมาให้คนทานได้ลองบาลานซ์รสชาติเอง แนะนำให้ทานทีละส่วน ก่อนจะตักทานทุก ๆ ส่วนเข้าด้วยกัน เพราะเมื่อตักทานส่วนผสมทั้งหมดพร้อมกันแล้ว จะให้รสชาติที่แตกต่าง มีหลายมิติแต่รวมเป็นสุดยอดความอร่อยที่ลงตัว

ปิดท้ายความอร่อยของคอร์สเมนูโปรด (PRODE) กันด้วยเมนูขนมหวานสไตล์ไทยจีน อย่าง Tao Thueng หรือเต้าทึง โดยเป็นเต้าทึงที่เชฟเลือกเสิร์ฟ 2 แบบ ได้แก่ เต้าทึงแบบสไตล์เชฟเทพ ที่เน้นส่วนผสมของเครื่องเต้าทึง พร้อมโรยหน้าด้วยงาขี้ม่อน และ เต้าทึงแบบต้นตำรับ ซึ่งด้านล่างสุดจะเป็นเครื่องเต้าทึง ส่วนน้ำเชื่อมน้ำลำไยเชฟจะเสิร์ฟความอร่อยในแบบขนมหน้านวลลำไย และน้ำกะทิใบเตยจะเลือกนำเสนอในรูปแบบของไอศกรีมใบเตย เวลาทานแนะนำให้ทานส่วนที่เป็นเต้าทึงสไตล์เชฟเทพก่อนแล้วจึงตามด้วยเต้าทึงแบบต้นตำรับ ก่อนจะค่อย ๆ เพิ่มความหอมหวานโดยการตักทานขนมหน้านวลลำไย เรียกว่าเป็นการส่งท้ายมื้อ ‘โปรด (PRODE)’ ที่ห้องอาหารธาน-TAAN ได้อย่างน่าประทับใจสมการรอคอย